Dinsdag is mijn vrije dag en wanneer het mij uitkomt kook ik voor mijn wederhelft. Soms gewoon iets alledaags, maar vandaag mocht het iets meer zijn. De herfst heeft immers (eindelijk) zijn intrede gedaan. Wind, regen, vallende bladeren en na een prachtige nazomer ook heel wat frissere temperaturen, dat vraagt om wild en paddenstoelen. Het werd een redelijk eenvoudig gerecht, maar eentje zoals wij graag eten. Paddenstoelen, aardpeer en fazant, dat zijn aardse en harmonieuze smaken. Open daarbij een lekkere fles wijn en speel je lievelingsmuziek, dan kan je avond toch niet meer stuk. Wij genoten van onze laatste fles Sister Moon 2008, een superieure wijn van wijndomein Il Palagio ofwel het domein van Sting en genoemd naar zijn song 'Sister Moon'. Puur genot van 40% Sangiovese, 30% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon en een mooie herinnering aan onze laatste vakantie in Toscane. We hadden in dezelfde stijl kunnen blijven qua muziek, maar kozen voor Jazz van eigen bodem met Karin Ottelohe en Nothing really ends ...
Hoofdgerecht voor 4 personen
2 fazantenfilets
1 klontje boter of margarine
1 snuifje Szechuanpeper
Zout
Ca 600 g aardperenpuree (topinamboer)
Klontje boter of margarine
Peper
Zout
Nootmuskaat
250 g gemengde (bos)paddenstoelen
1 klontje boter of margarine
1/2 fijngesneden sjalot
1 teentje knoflook
Peper
Zout
200 ml vleesfond (wild of gevogelte mag ook)
1 scheut cognac
1/2 fijngesneden sjalot
1 snuifje Szechuanpeper
1 snuifje gerookt paprikapoeder
Voor de aardperenchips
2 ongeschilde aardperen
Frituur- of druivenpitolie
Fleur de sel of grof zeezout
Schil de aardperen voor de puree, kook ze gaar, giet af en pureer met een klontje boter of margarine. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Houd warm.
Bak de sjalot en look aan in een beetje boter of margarine. Voeg de schoongemaakte en in plakjes gesneden paddenstoelen toe en bak tot de paddenstoelen gaar zijn. Breng op smaak met peper en zout.
Was de aardperen voor de chips. Droog ze goed af en snijd met een mandoline in flinterdunne plakjes. Leg ze op keukenpapier en dep ze goed droog. Verhit de frituur- of druivenpitolie en bak hierin de chips krokant. Schep ze eruit met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier. Breng op smaak met fleur de sel.
Bruin de boter, bak de met zout en Szechuanpeper bestrooide fazantenfilets hierin volgens voorkeur. Wikkel ze in aluminiumfolie en laat enkele minuten rusten. Giet het overtollige braadvet uit de pan weg en bak in dezelfde pan de sjalot aan, blus met cognac en giet de fond erbij. Laat inkoken en breng op smaak met gerookt paprikapoeder, Szechuanpeper en zout. Laat inkoken tot sausdikte. Snijd het vlees in dikke plakken, serveer met de puree en paddenstoelen en werk af met de chips. Geef de saus er apart bij.
